Im Juni durften wir 3 Wochen auf der Ferme Manestin in Südfrankreich bei Marie verbringen. Eigentlich wollten wir lernen wie man Ziegen hält und Käse herstellt aber wie so oft haben wir durch das Kennenlernen des Prozesses und der Arbeit die dahinter steckt das Produkt wertschätzen gelernt. Klar war Käse schon immer lecker und das Bewusstsein, dass ein Handwerk dahinter steckt – wenn man nicht gerade den abgepackten Käse der Großkonzerne kauft – schon immer da, aber zu häufig und zu selbstverständlich haben wir ihn trotzdem gegessen. Als wir vor ein paar Jahren an einem Buchladen in Heidelberg stehen blieben um uns ein Buch zur Käseherstellung anzusehen – wär schon cool wenn man seinen Käse einfach selbst herstellen könnte! – ging Vorfreude ziemlich schnell in Entsetzen über: unfassbar wieviel Milch man für so ein kleines Stück Käse braucht. Für 1 Kilo Käse werden zwischen 4 und 13 Liter Milch benötigt - am wenigsten für Frischkäse und am meisten für Hartkäse. Die CO2 Bilanz wächst dementsprechend mit. Unterbewusst haben wir unseren Käsekonsum nach dieser Erkenntnis stark reduziert. Aber CO2 und der Klimawandel sind nicht die einzigen relevanten Aspekte wenn es um Nachhaltigkeit geht. Wir wissen zum Beispiel, dass die regenerative Bewirtschaftung von Grasflächen oder Prärie durch Tiere eine sehr positive Auswirkung auf die Biodiversiät und Gesundheit des Bodens haben kann. Wir haben also nicht aufgehört Milchprodukte zu essen, sondern begonnen unseren Konsum aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten.
Wie bereits erwähnt, setzen wir beim Einkaufen auf regionale, saisonale und unverpackte Produkte und da können Käsealternativen aus beispielsweise Cashews mit regionalem Käse, den man direkt beim Hersteller kaufen kann, einfach nicht mithalten. Und ja, auch bei Käse spielt Saisonalität eine Rolle – so lange sie nicht künstlich eliminiert wird - denn Milchprodukte gibt es im natürlichen Kreislauf nicht das ganze Jahr über und sie schmecken auch nicht immer gleich. Wenn die Tiere raus dürfen, fressen sie was gerade wächst, was wiederum den Geschmack des Käses beeinflusst. Im Herbst stellen die Tiere die Milchproduktion ein, weil sie die Energie für ihr eigenes Immunsystem und das Heranwachsen ihres Zickleins brauchen, das Anfang des nächsten Jahres zur Welt kommen wird.
Käse ist immer noch ein leckeres Produkt, das mit viel Hingabe als Handwerk von Menschen hergestellt wird und diese Arbeit wollen wir würdigen indem wir Käse bewusst & selektiv in kleinen Mengen genießen, anstatt ihn jeden Tag aus Gewohnheit zu essen ohne darüber nachzudenken was alles dahinter steckt. Und genau das haben wir bei Marie gelernt.
Für einen Tomme von ca 700g – einen milden Hartkäse der einen Monat lang reifen muss – braucht sie 8L Milch. Wenn man 3-4 Stunden am Tag damit verbringt die Ziegen außerhalb der eingezäunten Weide zu hüten, damit sie mehr fressen, produzieren sie am darauffolgenden Tag ca. 10L mehr Milch. Denk mal drüber nach: quasi 3-4 Stunden Arbeit für einen Tomme und dann hast du noch nicht mal gemolken, geformt und den Käse aus der Form entnommen! Resistente, alte Rassen wie die Chèvres Pyrénéennes die Marie hält geben knapp 1L Milch am Tag. Rassen die für die Milchproduktion gezüchtet werden geben bis zu 4L, sind dafür aber nach 4 Jahren „ausgemolken“ anstatt wie ursprünglich nach 8, ein Alter was diese Ziegen wahrscheinlich nicht einmal erreichen werden, während die natürliche Lebenserwartung eigentlich bei 12 Jahren liegt.
Wieder kommen wir auf den Unterschied zwischen Kleinbauern und Massenproduktion zurück, worüber wir bereits geschrieben haben. Während große Molkereien oft nur die Milch geliefert bekommen und diese maschinell zu Milchprodukten wie Käse verarbeiten, leben Kleinbauern den Prozess von Anfang bis Ende. Von der Geburt der Zicklein bis zum fertig gereiften Käse. Morgens melken im Stall, danach manuelle Milchverarbeitung in der Käserei, nachmittags mit den Ziegen raus in die Prärie und abends auf den Markt. Bauer, Hirte, Produzent, Verkäufer und Verbraucher 😋
Wieviel Arbeit in einem Käse wirklich steckt, sehen wir nicht wenn wir im Supermarkt vorm Kühlregal stehen: füttern, melken, sich um die Gesundheit der Tiere kümmern, Weiden einzäunen, hüten, ausmisten, Heu für den Winter machen und je nachdem mehrere Tage oder Wochen, die in die Verarbeitung und die Lagerung jedes einzelnen Käses fließen. Aber auch an den schönen Dingen, die mit der Tierhaltung einhergehen, dürfen die meisten Käseesser nicht teilhaben: Die Geburt der Zicklein und wie sie fröhlich umher hüpfen und sich Schwanzwedelnd bekämpfen weil das einfach total Spaß macht. Wie das Kleine immer mäht um die Mutter ausfindig zu machen und die Mutter jedes Mal antwortet egal ob das kleine 1,2, oder 18 Mal ruft. Aber auch die verschiedenen Persönlichkeiten der Ziegen, die keineswegs auf „nur Unsinn im Kopf, machen alles kaputt und finden ständig einen Weg auszubrechen“ reduziert werden sollten. Hier einige Persönlichkeiten unter Maries knapp 70 Ziegen:
1. Die die morgens immer als 1. in der Reihe steht wenns Zeit zum Melken ist, egal ob um 5 oder um 10.
2. Die die das Sagen hat und die Herde anführt, sich aber keinen mm von dir wegbewegt wenn sie gestreichelt wird.
3. Die mit den tollsten Augenbrauen und einem Pony der aussieht als würde sie jeden Abend einen Lockenwickler reintun.
4. Die schwarze Wolke die auf einmal hinter einem steht und einen unverhofft in den Ellenbogen beißt.
5. Und natürlich die die immer aber wirklich immer die Letzte ist und während dem Melken einschläft.
Aber auch das Hüten der Tiere an einem strahlend blauen Tag. Wenn sie sich, sobald man seinen Klappstuhl aufgebaut hat, zum Kuscheln um einen scharen und man ständig glaubt es würde ein Gewitter aufziehen, weil man von verdauenden Ziegen umgeben ist. Langsam aber sicher wird man eine Bindung zu den Tieren aufbauen, wenn man sich 7 Tage die Woche um sie kümmert, sie morgens raus lässt und abends wieder reinholt und sie nach und nach anhand ihrer äußerlichen aber vor allem ihrer charakteristischen Merkmale erkennen lernt.
Das ist übrigens Mara
– Na, welche der 5 Persönlichkeiten ist sie wohl? 😉
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